■ 総評
赤羽橋にある寿司店「すが弥」は、焼き物をあえて置かず、握りとつまみに全力を注ぐ鮨専門の舞台。若き大将が繰り出す一貫ごとの完成度は極めて高く、タネとシャリが口中で同時にほどける設計が貫かれている。素材の温度、酢加減、硬さ、香り、そのすべてがロジカルに構築され、食後には深い余韻が残る。
■ 店舗・雰囲気
新しい木の香り漂うカウンター8席のみの空間。距離が近い分、大将の所作や手元の動きまで鮮明に感じられる。装飾は控えめで、鮨そのものが主役。所作の端々に無駄がなく、客の呼吸に合わせた提供が心地よい。
■ 料理・ドリンク
【つまみ】
・干しガレイの刺身…出始めの淡い甘味と上品な弾力。
・初ガツオ 山わさび・白ネギ・鰹節…爽やかな辛味と香りが後を引く。
・金目鯛炙り 山わさび添え…脂と香りが一気に広がるインパクト大の一皿。
・あん肝…上質で雑味のない旨味。
【握り】
・春子鯛（赤酢シャリ）…粒立ちの良いひとめぼれがふんわり解ける。
・アオリイカ…ねっとりとした甘味がシャリと調和。
・赤身漬け（那智勝浦）、血合いぎし（下田）…香りと旨味の深さが際立つ。
・大トロ…春らしい軽やかな脂。
・コハダ…最低限の締めで旨味を引き出す仕事。
・平貝 海苔挟み…香りの層が豊か。
・こばしら（アオサ入り海苔）…潮の香りと食感の妙。
・サクラマス 藁炙り＋ハラス…香りと脂のコントラスト。
・紫ウニ（青森はだて）…爽やかな余韻。
・ハマグリ…安心感ある滋味深さ。
・オールスター巻き…複雑な旨味の重奏。
【日本酒ペアリング】
岐阜「醴泉」、千葉「東魁盛」、大分「豊潤」、香川「花の香」、秋田「雪の茅舎」など、各皿に寄り添う選定で、味の輪郭を際立たせる。
■ まとめ
「すが弥」は、焼き物や派手な演出を排し、純粋に鮨を研ぎ澄ませた一軒。大将の緻密な仕事と所作が一貫ごとに反映され、握りそのものが語る構成は圧巻。鮨の本質を味わいたいなら必ず押さえておくべき店である。
訪問日：2019/04/19
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