■ 総評
西麻布の和食「山﨑」は、慣習や形式にとらわれず理にかなった料理で独自の世界観を表現する探求型の一軒。和食の枠を超えた独創的なアプローチと完成度が際立つ。
■ 店舗・空間
白木カウンター8席、背もたれ可動式の椅子、天井も高めで静かな落ち着き。ゆったりと過ごせる空間。
■ 料理
・さぬきのめざめ（アスパラ）の茶碗蒸し、海老とホタテの食感が絶妙。
・物集女たけのこの炭火焼き、もち米・ふき味噌を添えて。
・タラバガニの真薯はうるいの葉に隠し、利尻＆羅臼昆布の出汁。
・キンメダイのわら焼きは4日熟成・塩麹半日寝かせ、菜の花ソースで。
・焼きすっぽんと肝はゼラチン質も豪快に。
・岐阜産猪はタレ焼き、黒酢と干し柿、カリフラワーも。
・そうめんは葉わさびで酸味さっぱり、箸もチェンジ。
・ホタルイカと八尾若ごぼうのご飯（おじや仕立て）、土鍋のそぼろ卵漬け、酒粕すじこご飯も秀逸で何杯もお代わり。
・デザートはレーズンとシェリー酒のアイス、玉露は44℃で3分抽出。
■ ドリンク
ブラウンマイスターから日本酒（作、山形正宗、篠峯）まで、料理に合わせて。
■ まとめ
理にかなった手法と独自の構成で、和食の進化系を体現。土鍋ご飯や猪などの主役級素材を多彩なアプローチで味わえる。次回予約は一年先という人気も納得の一軒。
訪問日：2019/03/30
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