■ 総評
札幌・すすきのの「鮨処 有馬」は、真っ直ぐに北海道の鮮魚と向き合う名店。観光地的な華やかさや過剰な演出とは無縁で、ひたすら良質な食材と職人の技だけに向き合う静謐な鮨体験ができる。カウンター越しに見える大将の仕事ぶり、その奥ゆかしさこそが“真の北海道鮨”の醍醐味だ。
■ 店舗・雰囲気
カウンター席のみの小体なお店。
店内は落ち着いた照明で静かなBGMが流れ、パフォーマンス的な派手さや語りはなく、食材と調理の音、包丁さばきに自然と集中できる。
この日は自分以外、海外ゲストばかりという国際色豊かな雰囲気だったが、不思議と誰もが食と向き合い、黙々と鮨に没頭していた。
■ 料理・ドリンク
まずは地酒「二世古」を冷で。
北海道の清冽な味わいが、この後の海鮮に最高に合う。
おつまみの一皿目は釧路産タコの刺身と柔らか煮。
スダチや一味で食感や風味を変えつつ、噛むほどに味が染み出す。
続く新物の数の子と小樽産ニシンは、あえてごくあっさりと味付けし、海苔やおろしとともに“素材勝負”。
化学調味料的なコクではなく、純粋な魚卵・魚の持つ旨みを感じさせる一皿だ。
ウニとヤリイカ、出汁ジュレ
春の北海道らしい透明感ある仕上がり。イカの包丁が細やかで、ウニと一体になる食感。
八角の西京焼き
昆布の上で仕上げられ、味噌の芳醇な香りと脂の甘みが広がる。
白飯が欲しくなる美味さ。
次に頼んだのは北斗随想という地酒。
スッと飲みやすく、余韻が長いバランス型。魚の脂や旨味を邪魔しない。
ここからは握り。
蝦夷鮑の蒸し物は肝ソースを敷き詰め、苦味控えめでとろけるような柔らかさ。
あん肝は煮てから裏ごし、奈良漬けを合わせる独自の仕事。日本酒と合わせるとエンドレスで飲めそうな一品。
大和蒸し（長芋とシーフード入りのスープ）
優しい味で、途中で気持ちがリセットされる。
ここから握り。
ガリと梅干しが用意され、どちらも上質。シャリは白酢で仕上げ、道産米のほろりとした食感が光る。
ボタン海老は動きのある状態からサッと握り、シャリとネタの温度差・食感の違いが絶妙。
ニシンは驚くほどねっとり、とろける口当たりで、この一貫のために来る価値がある。
男山の燗酒をここで投入。
上燗の温度で魚の旨味がさらに膨らむ。
平目の昆布締め
ねっとりした身質と昆布の香り。
トロは函館直送。今や東京の有名店に全く引けを取らないレベル。
ホタテはシャリより重いほど肉厚で、海苔とのコントラストが美しい。
キンキは包丁仕事も良く、シャリとタネの一体感が味わえる。
キングサーモンは脂を感じさせず、上質な身が口の中で自然にとろける。
毛ガニは海苔で手渡しスタイル、蟹味噌が仄かに香り、旨味が広がる。
あおさの椀は海老の頭付きで旨味の塊。
ラストは穴子。ふんわり、しっとり、口の中で崩れる。夏場以外は九州産とのこと。
■ まとめ
鮨処有馬の魅力は、奇をてらわず素材・技・誠実さだけで勝負する潔さ。
北海道の自然が育んだ魚介と、それを最大限に活かす大将の仕事ぶり。
遠征してでも行く価値があるし、むしろ二夜連続で通いたくなる一軒。札幌の本物志向の寿司好きなら一度は訪れておきたい。
訪問日：2019/03/15
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