鮨バブルやブームとは一線を画す

■ 総評
銀座の鮨むらやまは、近年の鮨バブルやSNSで話題の鮨ブームとは一線を画す、しみじみ旨い正統派の江戸前鮨を堪能できる名店。派手さはないが、素材の持ち味を最大限に引き出し、シャリやネタの仕事も抜かりなし。細部に宿るセンスや、一貫ごとの温度や質感、味の組み立てにプロの矜持を感じる。鮨好きなら一度は訪れたい、確かな実力を持つ鮨店だ。

■ 店舗・雰囲気
銀座らしい落ち着いた雰囲気のカウンター。空間はややコンパクトながら、静謐な空気が流れており、大将と距離感の近いカウンター席で、職人技を目の前で楽しめる。所作が丁寧で、器やカトラリーも上質なものばかり。

■ 料理・ドリンク
茶豆のすり流しにはキャビアと紫ウニを浮かべて提供。なめらかなウニとキャビアの塩気が絶妙に調和し、一皿目から心をつかまれる。
真鯛は海鼠腸をのせ、出汁醤油で二切れ。旨味の余韻が素晴らしい。
イワシの巻き寿司は葱と海苔、脂の旨味が凝縮され、一口サイズでおつまみにも最高。

タコはやわらかく、レベルの高さが感じられる。
気仙沼産鰹のたたきは炙りとタレのバランスが絶妙。
海鼠腸の茶碗蒸しは日本酒との相性抜群で、ちびちび味わいたくなる一品。
熊本産鱧は骨から取った出汁で炊かれ、身と出汁のハーモニーが際立つ。

蒸し鮑は千葉県産で、丁寧な刃入れと肝ソースが秀逸。肝と赤酢シャリの組み合わせは圧巻の完成度。
鰻は浜名湖の天然物。皮はカリッと香ばしく、身はふんわり仕上げ。
沖縄天然もずくと北海道毛ガニで口をリセットし、ここから握りがスタート。
スミイカは繊細な甘味と食感が広がり、キスは心地よい歯ごたえでまさに恋する味。