本物の味を追求する銀座「鮨青海」の職人技と贅沢な食べ比べ
銀座にある高級鮨店「鮨青海」。
2か月ぶりの再訪で、今回も大将の握りと素材の質に感動した。
一貫目：ボストンマグロ中トロ
前回はニュージーランド産が好調だったが、この日はボストンマグロも脂と旨味のバランスが秀逸。
口の中でとろけるような食感と程よい酸味が心地よい。
前菜五品
キャビアご飯の贅沢さもさることながら、モズク酢とトマト和えの酸味と食感が印象的。
季節感と爽やかさを感じさせる一皿。
カツオ
生姜ではなく山葵を添える独自のスタイル。
旨味の厚みと香りが鮨青海ならでは。
雲丹9種食べ比べ
- 紫雲丹：利尻・中国・苫小牧
- 馬糞雲丹：噴火湾・中国・利尻
- 塩水雲丹：岩手・利尻・函館
特筆すべきは中国産の2種。品質の高い“ピン”の雲丹で、想像以上の美味しさだった。
合わせた日本酒は黒龍「龍」。エレガントでフルーティーな香りが雲丹に寄り添う。
焼物と酒
黒むつ塩焼きは、旨味を凝縮させた絶妙な火入れ。
日本酒は作Z、シンプルながら奥行きある味わい。
そして希少なイシガキガイは風味・食感ともに圧巻。
季節の鮨と一品
新子（しんこ）は名残の時期の最後に味わえる貴重な一貫。
白エビとあん肝の茶碗蒸しは、濃厚でいて優しい口当たり。
赤身・大トロ・シマアジと続き、どれも粒立ちの良いシャリと極上のネタが融合する完成度。
総評
「鮨青海」は、鮨職人としての技と素材選びの確かさを堪能できる一軒。
希少食材や産地違いの食べ比べなど、訪れるたびに新しい発見がある。
次回も大将の握りを求めて訪れたい。
訪問日：2023/08/22
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